"Nauka nie idzie w las" - podsumowanie kulinarnego konkursu Mistrz Karpia 2018

2018-11-23 00:00:00

20 listopada 2018 w sali bankietowej Górecznika z inicjatywy koordynatora Dni Karpia - Stowarzyszenia „PARTNERSTWO dla Doliny Baryczy” profesjonalne jury, oceniało poczynania restauratorów, którzy przygotowali w tym roku kolacje rybne "Ryba do syta". Podczas tych kulinarnych eventów wybierano najlepsze dania wieczoru, a potem te dania oceniało jury. Wyniki konkursu kulinarnego poznamy podczas gali finałowej Dni Karpia w Dolinie Baryczy 2018, 7 grudnia. Na co jurorzy zwracali szczególną uwagę? Przede wszystkim na regionalność potraw oraz użycie lokalnych produktów.

1
Kto wygrał? Tego szczerze nie wiem. Chociaż byłem niemal cały czas wśród jurorów, to ci pracowali naprawdę sprawnie i ich werdykt nie wyciekł poza wąskie grono wtajemniczonych. Wiadomo natomiast, że szczególną wagę przywiązywali do produktu lokalnego i jego wykorzystania w potrawach. Tytuł w 2017 roku należał do Restauracji "Hubertówka", która w tym roku nie startowała.
- Niektóre dania wypadły bardzo dobrze, bardzo pozytywnie, inne blado. Rozstrzał jest bardzo duży między niektórymi uczestnikami. Niektórzy pokazali jak wykorzystać rybę milicką bardzo dobrze (i regionalne produkty) niektórzy po prostu minęli się z celem - mówił już po obradach Arkadiusz Dziakowski, jeden z jurorów.

3
Dla mnie bardzo cenne było to, że dania w sposób bardzo wyraźny nawiązują do kuchni lokalnej. Dania są przygotowane z produktów pochodzących stąd, z najbliższej okolicy i to w sposób wspaniały promuje Dolinę Baryczy. Zauważyłam coraz częstsze nawiązywanie do tradycji tego miejsca - tłumaczyła Barbara Jakimowich-Klein.
Inną sprawą jest chociażby sposób przyrządzania dań. W tym konkursie widać dwa nurty: klasyczny oraz nowoczesny.Fajnie gotują wszyscy. Tylko różnica jest w tym, że część idzie w  kierunku takiej lekkości dań,  wykazuje się pomysłem, inicjatywą, kreatywnością, a część się zatrzymało na poziomie "robię dobrego karpia panierowanego, jest znakomity, fajny, po co mam coś zmieniać, nie?". To jest ta znikoma część. Szkoda, że nie idą w tym kierunku rozwoju, pomysłu, no bo kuchnia, bynajmniej dla mnie, jest wtedy ciekawa, kiedy coś się ciągle dzieje, coś powstaje nowego, ciekawego, zaskakującego. Kreatywne osoby zmieniają kuchnię nie tylko po to, aby zasycała żołądek, ale żeby też była zdrowa. I tutaj jeżeli się zatrzymamy w tych latach 70 i 80 XX wieku, to jednak smażony karp w bułce jest mało zdrowy - to sama tłusta ryba, więc dziś idziemy w tym kierunku, aby ją odchudzić z tego tłuszczu - podsumował  Zbigniew Koźlik.

2

To nawiązanie do sposobu przyrządzania ryby, która coraz rzadziej ląduje we fryturze, a znacznie częściej trafia do pieca konwekcyjno-parowego. Do kuchni zawitała bowiem już dawno nowoczesność. Jaka jest zatem przyszłość tego konkursu?Ten krok następny powinien być już bardziej rozbudowany, żeby kucharze gotowali na żywo, bo konkurs doszedł do jakiegoś pułapu i więcej już nie osiągniemy. Chodzi o gotowe talerze z daniami, które są przywożone, a żeby iść "wyżej" oni musieliby po prostu gotować na miejscu. Wiadomo: to jest stres, bo tak naprawdę teraz już restauratorzy są przygotowali, żeby opowiedzieć jak to zrobili, skąd to wziął się przepis, a wtedy musieliby pokazać na żywo jak oni to gotują - kwitował Grzegorz Pomietło, szef kuchni Art Hotel.

4

Podczas konkursu jury w składzie: Barbara Jakimowicz-Klein, Agnieszka Hajbura Michałowska, Zbigniew Koźlik, Grzegorz Pomietło oraz Arkadiusz Dziakowski oceniali w skali od 1 do 10 punktów:

1. dobór składników i zgodność z lokalną kuchnią
2. walory smakowe - zapachowe
3. sposób podania, wyglądu i aranżacji dania
4. walory zdrowotne przygotowanych potraw

Za maksymalnie 15 punktów była natomiast prezentacja merytoryczna potrawy:

- specyfika  i wiedza na temat składników (jakie i skąd pochodzą produkty), stosowanie krótkich  łańcuchów dostaw, charakter regionalny;
- specyfika  przyrządzania potrawy, sposobu obróbki potrawy;
- wyjątkowość potrawy, osobisty styl kulinarny;
- pochodzenie, historia potrawy

W konkursie wzięło udział 12 z 13 zgłoszonych restauracji. Oto dania, które zaprezentowali.

Gospoda8Ryb•Gospoda 8 Ryb z Rudy Sułowskiej - „Sum pieczony z bekonem podany z sosem holenderskim, konfiturą z czerwonej cebuli, puree ziemniaczanym i emulsją ze szpinaku"

Kardamon•Restauracja KARDAMON z Odolanowa - „Sandacz podawany na puree z batatów z chipsem z jarmużu i spagetti warzywnym”

Karpiowka•Restauracja KARPIÓWKA z Odolanowa - „Karp w sosie porowym”

Teo•Restauracja TEO z Cieszkowa - „Sum na gorąco z serem, podawany z ryżem i marchewką po koreańsku”

Gorecznik•Górecznik Karczma z Antonina - „Sum w sosie z zielonego ogórka”

Trzcieliny•Restauracja Trzcieliny z Przygodzic - „Paprykowy karp”

Stary Młyn•Restauracja "W Starym Młynie" z Niesułowic - „Łazanki z karpia”

JaworowyDom•Jaworowy Dom z Cieszkowa - „Karp zapiekany w warzywach podawany z niokami oraz sosem koperkowo - śmietankowym”

RudaZmigrodzka•Karczma Rybna - Ruda Żmigrodzka - „Karp w kąpieli śmietanowo-borowikowej”

Lido•Restauracja „Lido” z Antonina - „Przysmak Elizy Radziwiłłówny”

RestauracjaGrabownica•Restauracja Grabownica z Grabownicy Milickiej - „Pierogi z karpia podane z sosem śmietankowo - karpiowym”

Libero•Hotel & Restauracja Libero z Milicza - „Szafranowa zupa rybna” 

fot., tekst: Tomasz Wojciechowski